新型高效抗氧化剂 TBHQ

新型高效抗氧化剂 TBHQ
    油脂，无论是动物性油脂还是植物性油脂，都会由于水分、氧、光照、微生物等因素而引起 败。这是因为油脂中不饱和脂肪酸双键中亚甲基上的氢很活泼，被空气中的氧催化产生一系列氧化化学反应，生成游离基，过氧化物，以及醛、酮等化合物，造成油脂及其食品异味、色变、营养素破坏。这些物质对人体有害，会引起各种慢病，也会造成食物中毒。所以在油脂及含油脂食品中除精加工、密封包装外，还需加入抗氧化剂。
抗氧化剂是一类能阻止或延迟食品氧化、提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。目前提倡使用的应首推特丁基对苯二酚（TBHQ），它可广泛用于食品、化妆品、药品、饲料、石油产品，也可作为各种不饱和聚酯的聚合抑制剂。
TBHQ的特点包括：
【抗氧化作用强】据国内外资料证明，TBHQ对油脂抗氧化能力比目前常使用的BHA、BHT、PG大2-5倍。有科学家分别用同一浓度0.2g/kg  BHA、BHT、PG、TBHQ进行三种油脂的抗氧化试验（AOM法）。试验结果：抗氧化能力BHA最差，TBHQ效果最好，抗氧化顺序为BHA<BHT<PG
【具有抑制细菌、霉菌作用】研究资料证实，食物或饲料中加入50mg/kgTBHQ可抑制枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、产气短杆菌、白假丝酵母菌、大肠杆菌。50-280mg/kg可抑制黑曲霉、黄曲霉、青曲霉、杂色曲霉、玉米赤霉、米曲霉、黑根霉、镰刀菌的产生，500mg/kg明显抑制黄曲霉素B1的产生。
【对热相对稳定】可应用于高温制造食品中，TBHQ熔点为126—128℃，比BHA熔点48—63℃，BHT熔点69.7℃高出较多，有良好的热稳定性。
【安全性高】1972年美国食品药品管理局（FDA）已批准使用TBHQ，FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会在19次、21次、30次、37次、44次会议上对此均进行了评价，认为TBHQ无致突变性，在5000mg/kg剂量下对大、小白鼠也无致癌作用，在37次、44次（1995年）会议评价暂订日许量为0—0.2mg/kgbw。TBHQ于1992年为我国批准使用。
我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760）规定TBHQ容许用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、方便面、速煮米、干果罐头、腌制肉制品，最大使用量0.2g/kg。
TBHQ的应用方法较多，通常为：
【直接法】将油或脂肪加热至60℃呈液体状，再将一定量的TBHQ加入，充分搅动至溶解，再缓缓搅拌20分钟使其分布均匀。此法适用于小量油脂，切勿大力搅拌以免掺入过多空气。
【分级加入法】首先按直接法配制5%或一定浓度的TBHQ浓缩油脂，然后用TBHQ浓缩油脂以1：250或一定比例，在搅动下缓缓加入液体油脂中，继续搅拌直至混合均匀。
【喷雾或浸泡法】配制0.5g/kgTBHQ酒精溶液，喷雾到腌肉、鱼干或果仁表面，或用浸泡法。
TBHQ与其它抗氧化剂如柠檬酸混合使用，有协同作用，可提高抗氧化效果，延长保质期。
据了解，目前国内已有VK-B01 等品牌，产品经用户使用，评价良好。
作者:全国食品添加剂标准化技术委员会委员  高级技师  戴滢
摘自:《中国食品报》一九九七年三月五日第二版
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